Mardi 2 décembre 2008
2
02
/12
/Déc
/2008
11:55
Durant ma carrière j'ai eu l'occasion de voir quelques établissements avec les choses à faire et les choses à ne surtout pas faire.
Généralement c'est l'été lors des saisons, qu'on peut apercevoir le plus d'anecdotes relative à un restaurant.
Cet été j'ai eu l'occasion de travailler dans un restaurant avec un particularité : une capacité de couverts impressionnante.
En effet, ce retaurant pouvait accueillir au moins 250 places assises. Ce qui n'est pas choquant mais ce qu'il l'est c'est le concept qu'il proposait.
C'était un restaurant à poissons avec un ticket moyen à 35€ et surtout un turn over de 1. En gros s'ils ne remplissent pas c'est de la place perdu. Le turn over est si peu important pour une
raison simpleil faut pas loin d'une heure pour manger son repas dans cet établissement.
Une heure à 35€ de moyenne par personne dans un restaurant à poissons, c'est à dire que la matière première coûte cher, les clients ne sont pas remplacés donc on a interet d'avoir de trés bons
serveurs (vendeurs) et de proposer les produits à marge forte.
Ce qui est frappant c'est qu'avec une grosse capacité on a pas d'autre choix que de faire du volume et pour ça proposer des repas vite avalés (entre 30mn et 40mn maxi) avec une marge pas trés
importante mais user d'ingéniosité pour faire de la marge (les boissons et notement le vin servi en pichet).
Avoir un restaurant à grande capacité signifie faire du volume avec un ticket moyen moins important (environ 15€), comme par exemple dans ce cadre là un restaurant spécialité moule
frites aurait été parfait.
Je le dis et je le répète il vaud mieux faire 500 couverts à 15€ plutôt que 200 personnes à 35€. Au niveau du chiffre d'affaires c'est mieux et surtout au niveau de la notoriété, 500 personnes
dans votre restaurant par service c'est un restaurant qui marche même si vous ne faite pas un CA extraordinaire, vous avez un resto qui marche.
Par Bruno Alexandre Rodriguez
-
Publié dans : Anecdotes
0
Mardi 9 décembre 2008
2
09
/12
/Déc
/2008
17:56
J'ai déjà eu l'occasion de voir, au cours de ma carrière, un restaurant où le principal était le bien-être des occupants de l'établissement. Quand je dis occupants, je pense naturellement au
personnel mais surtout aux patrons et leur famille ou même animaux.
Je dis cela car ces gens (les restaurateurs) qui n'étaient visiblement pas des professionnels du métier, n'étaient absolument pas choqués par le fait que leur chien, un monstre de 70kg, servait de tapis d'accueil du restaurant.
Un monstre qui fesait muraille pour pénétrer dans l'établissement et qu'il fallait enjamber pour s'installer dans les lieux. Vous imaginez bien que certains clients, voyant un monstre aussi grand
qu'un enfant de 10 ans, rebrousse chemin...
Je suis intimement convaincu qu'un animal n'a pas sa place en liberté dans un établissement recevant du public. La seule raison qui pourait pousser les gens à mettre en avant leur
animal est que l'établissement soit un lieux à thème où l'animal pourait faire parti d'une décoration vivante et que le contexte s'y prète
naturellement.
Par Coach.resto
-
Publié dans : Anecdotes
0
Dimanche 1 mars 2009
7
01
/03
/Mars
/2009
11:09
Parce que la saison estivale approche bientôt, il est temps d'y penser. Certain restaurateur profitent de cette période pour se précipiter et ne prenne pas le temps d'analiser un peu les
choses.
Déjà le plus important c'est d'avoir une carte bien définie. On arrive pas dans un restau en se disant on verra bien. Profiter aussi de cette période pour faire les recrutements importants.
En ce moment il y a plus de 3 000 000 de chomeurs en franceil y a forcement les personnes qu'il vous faut pour mener a bien votre affaire.
Choisissez une carte qui va s'adapter au mieux a votre clientèle, ne faite pas l'inverse. Choisissez aussi une déco adaptée a votre carte.
Il est trés important de faire les bons choix avant pour ne pas rater sa saison.
Par Coach.resto
-
Publié dans : Anecdotes
0
